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Alguien sabría decirme como conseguir un pan crujiente?????????

 

Hola!!!!
Me encanta hacer pan pero tengo un problemilla. Alguien podría echarme un cable?. Hago la receta siguiente en la thermomix:
Mezclo 350 gr. agua con 2 cuchdts de sal y media de azúcar. 2 min 37 grados. Luego añado 30 gr. mantequilla. Posteriormente 25 gr. levadura fresca y disuelvo. Finalmente 220 gr. aprox de harina de mucha fuerza (la que se usa para hojaldres) y unos 450 gr.. harina repostería normal. Mezclo y luego amaso 3 min velocidad espiga. Reposa como una hora tapado y luego unos 30 min aprox de horno precalentado a unos 200 o 220 grados en posición 3. A veces pruebo a ponerlo con aire otras veces resistencias y otras combino unos minutos aire y otros resistencias. Segun me da. Intento experimentar porque mi problema es que cuando el pan sale del horno cruje, pero a medida que se va enfriando la corteza va quedando cada vez más blanda hasta parecer una enorme viena de un kilo.
¿qué puedo hacer para que el pan cruja incluso estando frío? ¿Dónde demonios está el fallo? He hecho ya decenas y decenas de panes y no consigo saber que tengo que hacer para solucionar este problema pues solamente en dos ocasiones he conseguido que el pan crujiera y no encuentro la diferencia en la elaboración.
Alguien podría aconsejarme? es que tengo un come-come....
Muchas gracias a todos


Vídeo: ¿Cómo se fríen las hierbas?

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Pan crujiente

hola mariam618, te explico yo soy cocinero y panadero, ya que elaboro el pan de mi restaurante.
te doy la receta: harina candeal 1kl, una cuchara sopera de sal,
45 o 60 gramos de levadura fresca, segun la temperatura, en verano pongo 30g.
lo suyo es que hagas una madre el dia anterior y siempre la conserves, la madre la haces con agua, harina y levadura.
la dejas en la nevera en la zona de la verdura, para que suba perlo no se pase.
al dia siguiente pones en un bol 1 kl de harina 45g levadura, una cucharada de sal y 500 a550 g de agua,( es mejor que la masa quede consistente que no mocosa) hay un refran que dicen los panaderos que es, masa dura masa segura. bueno amasa todo esto y le añades la masa madre que seria unos 100g para el kl de harina, se tiene que quedar fina, que al reposar la estiras y no se rompa, bueno pues una vez amasado, el truco de que sea crujiente esta en el fermentado.
te explico divides la masa y embolas, dejas reposar y cuando alla crecido un poco la vuelves a embolar, cuando alla crecido otravez un poco, formas la barra de pan, y la dejas reposar hasta que doble su bolumen, hay un truco para que lo sepas, yo cuando no sabia formaba la barra y tomaba un trozo lo ponia en un vaso y señalava la altura y lo ponia al lado de la barra a fermentar cuando la masa del vaso abia doblado su altura lo cortaba y la metia al horno, otra cosa el pan necesita humedad para que este crujiente, pulverizale agua por encima y pon un envase de luminio con un poco e egua en el horno.
si tienes aguna duda aqui estare.

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