Arroz frito
ARROZ FRITO A LA CANTONESA
300 gr. de arroz
100 gr. de guisantes frescos desgranados
100 gr. de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
Sal
Pimienta blanca
Una pizca de glutamato
Preparación
Lave el arroz, sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría.
Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos 10 minutos.
Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños.
En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos 10 minutos, luego escúrralos.
Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco.
Abra las hojas y córtelas en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana.
Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltéelas en el wok con 3 cucharadas de aceite, el exceso de aceite lo absorvera el arroz.
Añada los guisantes y saltéelos un minuto, el puerro a las paredes de wok.
Una vez salteados los guisantes, añada la tortilla y el jamón, remover bien, agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja.
Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos.
Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Receta de Cantón.
ARROZ FRITO DE YANGCHOW
350 gr. de arroz de grano largo
225 gr. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada vino de arroz (o jerez semiseco)
Sal
Pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 gr. de guisantes, frescos o congelados
225 gr. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis
la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de pollo
1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
Para la maceración:
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maicena
1 cucharada de clara de huevo
Preparación
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua.
Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición.
Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz.
Reducir entonces el fuego al mínimo.
Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos.
Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 cm., caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien.
Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche.
Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee.
Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo.
Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.
Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas.
Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retirar las gambas del wok reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).
Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.
Calentar una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclinar para que se engrase.
Verter la mitad del huevo batido, reservando el resto.
Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos.
Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.
Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante 3 minutos y escurrir.
Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.
Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla.
Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz esté bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas.
Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo.
Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si así se desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla.
Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
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