En principio no hay nada que diga..
que viviendo de alquiler y trabajando unos sólo no se pueda adoptar, pro claro, harán una valoración de los ingresos y gastos de tu familia para ver si podeis hacer frente a un hijo más.
En cuanto a no hacer declaración de la renta os pedirán alguna forma de justificar vuestra economía, no se en ese caso cómo se haría, pero lo pudes preguntar directamente en el organismo que lleve el teme de adopciones en tu comunidad. Seguro que hay alguyien que se ocupe de los trámites burocráticos que te sepa decir.
Un besote.Silvia